Азбука Кофе
▪1. Эспрессо (espresso) – особый способ приготовления кофе, который появился в середине XX века. Его родина — Италия. Слово «эспрессо» означает «быстро приготовлено для Вас», а буквально его можно перевести как «быстрый» или «спрессованный», «приготовленный под давлением».
Чтобы оценить полноту аромата и вкуса, кофе эспрессо надо пить сразу после приготовления. Подают его в толстостенных прогретых чашках — демитас, или демитассе.
Настоящий эспрессо — это напиток, приготовленный из воды и 7-11 граммов молотого кофе, в количестве 25-35 миллилитров под давлением в 9 бар, при температуре 88 – 96 градуса Цельсия, с временем экстракции 20-30 секунд. Демитассе наполняется на 2/3 объема.
Высокое давление воды позволяет экстрагировать из молотого кофе большее количество вкусо-ароматических веществ. Несмотря на сильный аромат и полный вкус, эспрессо содержит в 2-3 раза меньше кофеина, чем порция чая, кофе по-восточному или растворимого кофе.
▪2. Доппио (doppio, it.) — двойной эспрессо. Кофе эспрессо, приготовленный на двойном количестве молотого кофе и объемом в два раза больше стандартной порции эспрессо. Характеризуется интенсивным вкусом и ароматом. Итальянцы прибавляют приставку «доппио» ко всем названиям кофейно-молочных напитков, когда хотят получить напиток в два раза крепче или в два раза больше: доппио ристретто, доппио лунго, доппио капучино.
▪3.Ристретто — самый насыщенный по вкусу из всех видов кофе. Готовится при той же закладке кофе на порцию (7-11 грамм), что и эспрессо, но с меньшим количеством воды. В Италии ристретто считается самым настоящим из всех видов кофе, а человек, его заказывающий, пользуется неизменным уважением бариста.
У него существует много определений и все они верны: это и двойной эспрессо по крепости, и полуэспрессо по объёму. Ристретто, называют также Corto (корто), Literally (лайтирэлли), Shrunk (шранк) и Short (шот).
Очень распространенно ошибочное мнение, что в ристретто содержится слишком много кофеина, что на самом деле не соответствует истине. В действительности, на протяжении первых 15 секунд экстракции кофе, в ристретто попадают только кофейные эфирные масла, которые создают насыщенный вкус и аромат кофе, а сам кофеин начинает активно выделяться позднее. А поскольку продолжительность экстракции ристретто меньше, чем, например, у эспрессо, то и содержание кофеина в нем ниже, чем в порции эспрессо.
▪4.Лунго — одна из разновидностей эспрессо. Кофе готовится тем же способом, но с увеличенным количеством воды, благодаря большей длительности пролива. На вкус лунго отличается большей горькостью, но меньшей крепостью, чем эспрессо. Для его приготовления больше всего подходит кофе из сортов с тонким ароматом и нежным вкусовым букетом.
С итальянского название «лунго» переводится как «длинный». Этот напиток готовится при помощи эспрессо-машины также как и эспрессо, но с гораздо большим количеством воды (обычно воды в два раза больше), в результате чего получается «растянутый» эспрессо-лунго.
Кофе лунго не стоит путать с американо, который являет собой обыкновенный эспрессо, но с добавлением горячей воды или же, при приготовлении другим способом, — горячую воду, в которую вливают эспрессо. При приготовлении лунго вся вода проходит через молотый кофе, а объем лунго обыкновенно меньше, чем объем американо.
▪5.Американо — это кофе эспрессо, дополнительно разбавленный водой. Рецепт и название напиток получил как пренебрежительное название «не настоящего» эспрессо, придуманное итальянцами, чтобы подчеркнуть плохой вкус американцев в области кофе, которые не любили оригинальный эспрессо из-за его крепости.
Кофе американо – это классический эспрессо, в который добавляется горячая вода. В отличие от другого кофейного напитка, лунго, в американо дополнительная вода не проходит через кофейную таблетку, а доливается уже в готовый напиток.
Существует три вида американо:
✅Классический итальянский американо — в эспрессо добавляют горячую воду (объем 120 мл, температура 84-92°C);
✅Современный скандинавский американо — в горячую воду (объем 120 мл, температура 84-92°C) добавляют эспрессо;
✅Европейская демократическая подача — горячая вода (объем 120 мл, температура 84-92°C) и эспрессо подаются отдельно.
▪6.Флетвайт (Флэт уайт) — это кофейно-молочный напиток, название которого произошло от английского сочетания flat white, что переводится как «плоский белый». Он состоит из 60 мл доппио и 110-120 мл взбитого молока. Обычно подаётся в стеклянном стакане, но часто наливается в чашку. По объёму он близок к капучино, но имеет более ярко выраженный кофейный вкус.
Молоко должно быть жидким, глянцевым, с «вельветовой», бархатистой структурой, без пузырей и пены. Принято подавать с латте-арт.
Напиток придуман новозеландским обжарщиком и бариста Дереком Таунсендом, совладельцем кофейни DKD в Окленде, в 90-х годах. Вслед за Новой Зеландией Флетвайт покорил Австралию, затем Британию, а затем и все остальные страны с высокой кофейной культурой.
Сильным отличием от латте (кроме пропорций) является так же тот факт, что при приготовлении «Flat White» молоко вливается в кофе (с латте все наоборот, получается трёхслойный напиток), и делается это с использованием латте арта.
▪7.Слово капучино произошло от итальянского cappuccino (в переводе — капуцин). Это кофейный напиток на основе молока, в который часто добавляют сироп и делают сверху красивую молочную пенку. Итальянцы пьют капучино преимущественно за завтраком. Капучино получил широкое распространение по всему миру.
Считается, что кофе с молоком придумал пить в 1685 году некий господин Монен из Гренобля. Название напитка предположительно происходит от монашеского ордена капуцинов из-за сходного цвета капучино и одеяния капуцинов — их ряс.
Важная составляющая капучино — правильно вспененное молоко, которое вливается в эспрессо. Чтобы пена получилась идеальной, температура молока, которое мы берем для взбивания должна быть +4°С. Лучше брать пастеризованное, а не домашнее молоко, 2,5-3,5% жирности.
Кофе капучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Стандартной порцией капучино считается пять-семь унций, или 150-180 миллилитров. Для приготовления вспененное молоко вливается в эспрессо.
▪8.Эспрессо-макиато (в пер. с италь. macchiato — «помеченный» или «пятнистый) — кофейный напиток, состоящий из эспрессо и небольшого количества молочной пены. Таким образом эспрессо-макиато значит «эспрессо с пятнышком молока».
На первый взгляд он напоминает капучино, и даже ингредиенты у них одинаковые, но эспрессо-макиато гораздо крепче и ароматнее. Напиток получил свое название потому что бариста хотели определить разницу между обычным эспрессо и эспрессо с небольшим количеством молока. В Соединенных Штатах слово «макиато» употребляют чаще всего заказывая эспрессо, а не латте.
Эспрессо-макиато может быть приготовлено как на горячем взбитом так и на холодном молоке. Приготовленный на горячем молоке напиток получает название «макиато кальдо», на холодном — «макиато фреддо». Выбор того или иного напитка зависит только от личных предпочтений.
▪9.Латте — макиатто (см. также латте) — напиток на основе эспрессо и вспененного молока. Отличается мягким нежным вкусом. Идеально подходит для послеобеденного кофепития, а также как «кофе на ночь». Несмотря на то, что был изобретен в Италии, большую популярность получил в Америке и станах Западной и Центральной Европы.
Первоначально латте-макиатто готовился для детей, дабы, с одной стороны, позволить детям пить кофе наравне со взрослыми, а с другой — избавить детский организм от избытка кофеина. Пенный слой обычно посыпают шоколадной крошкой или какао-порошком. Напиток очень популярен в Центральной и Западной Европе среди всех слоев населения и является культовым напитком яппи (молодые люди, которые ведут активный деловой образ жизни городского профессионала. Основной критерий принадлежности к «яппи» — успешность в бизнесе).
▪10. Эспрессо кон-панна — одинарный или двойной эспрессо с шапкой из взбитых сливок. Также его называют кофе по-венски, хотя названия напитка в различных странах могут отличаться. Подается чаще всего в демитас или в прозрачном стакане.
Эспрессо Кон-Панна очень прост в приготовлении – эспрессо и взбитые сливки. По традиции он готовился на основе натуральных взбитых сливок, но в последнее время кофейни все чаще используют сливки из балончика. В домашних условиях его можно приготовить не на основе эспрессо, а на кофе, приготовленном во френч-прессе. В таком случае назвать напиток можно будет только кофе по-венски.
▪11. Бреве (короткий) – эспрессо (50%) смешивается с молоком (25%) и сливками (25%).
▪12. Фредо. Для начала Вам нужно приготовить чашечку кофе эспрессо (но воды взять немного больше). Затем перелейте свежеприготовленный кофе в шейкер и добавьте сироп (можете импровизировать с различными сиропами, но фруктовые будут под запретом) и молоко. Немного льда и хорошенько взболтать. Вылейте в бокал для коктейлей и наслаждайтесь вкусом.
▪13.Кофе по-ирландски (Irish Coffee, айриш-кофе) — классический кофейный напиток с алкоголем. В его состав обычно входит кофе, виски, натуральные жирные сливки, тростниковый сахар. Был изобретен в холодную пору года в баре ирландского аэропорта Шаннон, пересадочном пункте для большинства самолетов, летящих в Америку.
▪14.Эспрессо-коретто — классический кофе эспрессо, но с добавлением небольшого количества алкоголя. Впервые был изобретен в Италии, где до сих пор пользуется большой популярностью.
Кофе коретто — итальянский напиток (в переводе с итальянского «коретто» — «приправленный»). Он состоит из порции эспрессо, приправленного ликером, преимущественно граппа, а иногда и самбукой или бренди. Напиток также широко известен за пределами Италии. Заказывая коретто, следует уточнить каким именно спиртным напитком Вы хотите приправить кофе. На севере Италии кофе с граппой (виноградной водкой) любят пить на завтрак.
▪15. Карахильо — это испанский вариант кофейного напитка коретто. Он представляет собой смесь кофе и бренди или рома и очень популярен в сельской местности.
Есть две версии происхождения карахильо: происхождение данного напитка восходит к испанской оккупации Кубы, а по другим сведениям карахильо появился в Барселоне.
Первоначальный рецепт данного напитка предполагает, что кофе и алкогольный напиток смешиваются в одинаковых пропорциях. Доля алкоголя и кофе может сильно отличатся в зависимости от географического региона употребления напитка. Например, в Каталонии используется кофе и высокий процент алкоголя, в то время как в городах Кастилии и Леона, больше кофе чем алкоголя.
Иногда в карахильо могут добавлять рюмку анисовой водки или шерри. В сельских районах часто могут используют виноградное бренди домашнего производства. Бренди, с добавленным сахаром, иногда могут поджечь перед добавлением кофе. Это делается для получения сильного аромата.
▪16. «Раф кофе» или просто «раф» впервые появился в «Coffee Bean» (российкая сеть кофеен) в Москве и назван в честь постоянного посетителя кофейни Рафаэля. Напиток готовится из эспрессо, ванильного сахара и сливок, которые смешиваются и взбиваются паром из эспрессо-машины в питчере. Объём и подача идентичны капучино. Как вариант, вместо ванильного сахара можно использовать ванильный сироп. Позже в моду вошли вариации, когда вместо ванили используются другие вкусы и ароматы, например — лавандовый раф.
▪17. Глясе? (glac? — ледяной, замороженный, франц.) — холодный напиток на основе кофе, с добавлением мороженого. В качестве посуды обычно используется стеклянный стакан или фужер.
Происхождение данного напитка доподлинно неизвестно, но есть версия, что впервые данный напиток приготовили в Австрии. В русском языке встречаются варианты написания «глясе» либо «гляссе» (а также «кофе-глясе» либо «кофе глясcе»). По мнению специалистов, ни один из этих вариантов не является ошибочным.
Сначала кофе варится в турке или кофемашине, после чего напиток требует охлаждения примерно до 10 градусов Цельсия. Затем кофе наливается в стеклянный стакан объёмом около 300 мл и в него добавляется мороженое (составляет от общей массы примерно 25 %). В качестве дополнительных ингредиентов также могут использоваться тёртый шоколад, леденцовая крошка, кокосовая стружка, молотая корица, орехи или порошок какао.
▪18.Мокка, или мокко — разновидность кофе арабика, названная по портовому городу на Красном море — Моха. Но у нас речь пойдет о кофе с шоколадом. Как приготовить мокко в домашних условиях. Для этого понадобится прозрачный стакан, маленькая чашка эспрессо, немного шоколада или шоколадного соуса, взбитые сливки и цельное молоко. Традиционный рецепт мокко: в прозрачный стакан заливается молоко и кладется шоколад, после чего смесь прогревается на пару до тех пор, пока ее составляющие не перемешаются. После этого в молоко с шоколадом осторожно вливается кофе, а получившийся напиток украшается взбитыми сливками. Также его можно посыпать шоколадной крошкой.
▪19.Марочино. Состав: Сироп шоколадный – 10 мл. Кофе эспрессо – 30 мл. Молоко – 15 мл. Общий объем напитка – 60 мл. Напиток подается в прогретом стеклянном стакане емкостью 80мл. В стеклянный стакан перелить смесь эспрессо и шоколадного сиропа, сверху выложить вспененное молоко, украсить тертым шоколадом. Необходимо добиться расслоения напитка на две части, вспененного молока и смеси (кофе эспрессо и сироп).
▪20. Бичерин (Bicerin, пьем. маленький стакан) — напиток на основе кофе, появившейся в Турине (Италия). Состав: 250 мл молока, 90 грамм полусладкого шоколада, 50 мл эспрессо или крепкого кофе, взбитые сливки или мороженое Для начала натрем горстку шоколада. После чего насыпать в кастрюлю и заполнить молоком. Доводим до кипения.В течение 1 минуты взбиваем смесь.Затем снимем с огне кастрюлю со смесью. Теперь в отдельном стакане приготовим крепкое кофе или эспрессо. В кофейный бокал нальем шоколадную смесь. После чего тонкой струей добавим кофе. Для гарнира сверху добавим взбитые сливки или мороженое.
